Newsletter vom 03. 02. 2010

Es war das Jahr 1773, als die Jesuiten in Guatemala den Kaffeeanbau einführten. Seit wenigen Jahren gilt der Kaffee aus dem mittelamerikanischen Land als einer der besten überhaupt. Doch das war ein langer Weg, und er hatte auch etwas mit Slow Food zu tun. 2002 nämlich startete die Slow-Food-Stiftung für biologische Vielfalt  mit Freiwilligen aus der Toskana und mit Unterstützung der italienischen Regierung das Projekt Huehuetenango. Das Gebiet an der Grenze nach Mexiko liegt zwischen 850 und 3.700 Meter hoch. Die Kaffeebauern waren durch den Preisverfall und den Zwischenhandel, der ihnen wenig übrig ließ, regelrecht verarmt. Das Projekt brachte 150 Kaffeebauern zusammen, die nicht nur lernten, die Qualität und Verarbeitung ihrer Arabica-Sorten weiter zu verbessern, sondern auch genossenschaftliche Vermarktungsstrukturen aufzubauen, die den Zwischenhandel umgingen. Die Bauern erzielten nunmehr bis zu 4,20 Dollar pro Kilogramm Rohkaffee, die Produktion stieg von anfangs 28 auf heute 170 Tonnen pro Jahr. Der größte Teil des Rohkaffees geht seit 2004 nach Turin, wo die Häftlinge im Gefängnis Vallette im Rösten eine sinnvolle Beschäftigung finden. Aber auch die Traditions-Rösterei "Mokador" aus Faenza, der Stadt, die den Fayencen ihren Namen gegeben hat, kümmert sich um den Fairtrade-Kaffe aus Huehuetenango, der längst ein Slow-Food-Förderkreis ist. Seit einem Jahr gibt es den raren Spitzenkaffee auch in Deutschland – dank der Vertretung von Mokador in Berlin. Sie unterstützt als Förderer Slow Food und schenkt auf Veranstaltungen von Terra Madre ihren Espresso aus. Dieses Mal ist Mokador auch in Stuttgart auf der Messe dabei. Vielleicht geschieht ja auch in Deutschland das, was in Italien selbstverständlich ist: Dass Restaurants, die sich mit der Schnecke schmücken dürfen, nach dem Essen "Café Huehuetenango" anbieten.

Zum vierten Male Slow-Food-Messe – und zum vierten Male ist auch Bionade dabei. Wird es dieses Mal anders sein? Das mögen sich manche fragen, die Anfang Oktober 2009 Schlagzeilen lasen wie "So mixt Dr. Oetker künftig bei der Bionade mit". Die Sorgenfalten der Liebhaber des ganz besonderen Trend-Softdrinks aus der Rhön dürften sich inzwischen geglättet haben. Denn so richtig es ist, dass der Oetker-Konzern über seine Radeberger-Gruppe dem Familienbetrieb aus Ostheim sehr kräftig unter die Arme gegriffen hat, so richtig ist es andererseits, dass es keine Abstriche an der Qualität der Produkte und der Philosophie gibt, die dahinter steckt. Die kleine Brauerei im einstigen Zonenrandgebiet, die längst dicht gemacht hätte, wenn Dieter Leipold und Stephan und Peter Kowalsky nicht das fermentierte Gebräu aus ökologischen Zutaten entwickelt und zum Kultgetränk gemacht hätten, arbeitet weiter wie bisher unter der Ägide der Kowalsky-Brüder und bietet 170 Menschen Arbeit. Radeberger unterstützt die Geschäftsführung, will aber weder am Produkt noch an der Markenführung etwas ändern. Auch Coca-Cola und Nestlé hatten ein Auge auf das Erfolgsprodukt geworfen, und wenn man sieht, wie heute Coca-Cola mit einer einst stolzen Traditionsmarke wie Apollinaris umgeht, kann man vielleicht von Glück reden, dass es dazu nicht gekommen ist. So arbeitet auch die 2007 geschaffene Abteilung "Bildung und nachhaltige Entwicklung" weiter. Transparenz ist ein weiteres Gebot, nämlich Transparenz hinsichtlich der Zutaten. In diesem Jahr soll der direkte Rohstoff-Versorgungspool für Holunder, Quitte, Ingwer, Litschi & Co. als Versorgungskette stehen, und zwar in Zusammenarbeit mit den lokalen Erzeugern selber und mit Hilfe der Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit. Auch auf faire Arbeitsbedingungen achten NGO's, die mit einbezogen wurden. Auch zum Schutz von Klima und Wasserquellen will das Unternehmen konsequent beitragen. 2010 wird der Slow-Food-Förderer erstmals einen Nachhaltigkeitsbericht vorlegen.

"Angefangen hat das alles 1998," sagt Michael Beck. "Lang schon kannte ich die Kabas und Nesquiks dieser Weil nicht mehr sehen. Was blieb, war in den Urlauben nach Alternativen zu suchen. Aber auch Cadburys mochte mich nicht froh, Hershey's eh nicht. Die Franzosen waren recht weit, Und eine Zeit lang hatte ein lieber Freund mir Paulain 1848 mitgebracht. Glücklich machte es mich trotzdem nicht wirklich. Also fing ich an selbst zu mischen. Zuerst A Chackwork Orange, Chili Bill und Sinnerman. Der Rest kam nach und nach." Aus dem anfänglichen Privatvergnügen wurde eine Geschäftsidee: "Beckscocoa". Der Erfolg stellte sich ein: "Wir verkaufen mittlerweile in viele Länder Europas, noch Asien und beginnen mit den USA," berichtet Beck. "Derzeit sind es 22 Sorten Beckscocoa, vier weitere gibt es in Kürze und der ganze Rest wird nicht verraten." Schaut man ins Supermarktregal, findet man manch billige Kakaopulver. Zu billig für gute Qualität. "Es ist unklug, zuviel zu bezahlen, aber es ist noch schiechter, zuwenig zu bezahlen. Wenn Sie zuviel bezahlen, verlieren Sie etwas Geld, das ist alles. Wenn Sie dagegen zuwenig bezahlen, verlieren Sie manchmal alles, da der gekaufte Gegenstand die ihm zugedachte Aufgabe nicht erfüllt," zitiert Beck den Sozialreformer John Ruskin. "Es gibt kaum etwas auf dieser Weil, das nicht irgend jemand ein wenig schlechter machen und etwas billiger verkaufen könnte, und die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden die gerechte Beule solcher Machenschaften." Beckscocoa hat mit um die fünf Euro pro 125-Gramm-Packung eine fairen Preis für ausgesuchte Qualität. Vergleichbares gilt auch für den Kaffee und den Tee von kleinen italienischen Genusshandwerkern, den Michael Beck von München aus vertreibt. Immer getreu seinem Lebensmotto: "Mir war alles andere nicht gut genug." Klar, dass der Slow-Food-Förderer "Münchener Cacao Gesellschaft" auf dem Markt des guten Geschmacks nicht fehlen darf.

Es ist eine der mühsam gestarteten Erfolgsstorys, an die man sich im Jahr 20 nach der Wende gerne erinnert. Es ist die Geschichte von Georg Prinz zur Lippe. Das Weingut Schloss Proschwitz ist nicht nur das älteste, sondern auch das größte private Weingut Sachsens. Es gehörte einem Zweig der aus Ostwestfalen stammenden Adelsfamilie zur Lippe, der seit dem Beginn des 18. Jahrhunderts in Sachsen ansässig war, um sich dem Weinbau an der Elbe zu widmen. Als 1945 in der sowjetisch besetzten Zone die Hatz auf die "Junker" begann, wurde die Familie durch deutsche Kommunisten vollständig enteignet, ins Gefängnis gesteckt und schließlich nach Westdeutschland ausgewiesen. Da aber die Bodenreform nicht rückabgewickelt wurde, musste Dr. Georg Prinz zur Lippe das Weingut Anfang der neunziger Jahre für seine Familie zurückkaufen, als er an die Familientradition anknüpfen wollte. Das einstige Stammhaus der Familie war in einem erschütternden Zustand und kaum bewohnbar. Zu DDR-Zeiten waren hier Behinderte untergebracht. Um die Bausubstanz konnte und wollte sich niemand kümmern. In einem Kraftakt wurde das Schloss restauriert und dient heute zusammen mit dem englischen Landschaftspark als Rahmen für Konzerte und Empfänge. Und dann war da noch der Weingutshof in Zadel mit einem Restaurant. Der Prinz investierte in modernste Kellertechnik und legte auf naturschonenden Weinbau Wert. Die Qualität seiner Weine überzeugte, seit 2006 ist das Weingut im VDP. Doch das ist nicht die ganze Geschichte. Zum Weingut gehört nämlich auch die eine Edelbrennerei im Ortsteil Reichenbach. Hier kommen einige der besten Obstbrände aus der Brennblase. Der  Gault-Millau-Führer zeichnet regelmäßig nicht nur die Weine sondern auch die Brände dieses Unternehmens aus. Sie gehören vor allem in den Kategorien Wein- und Traubenbrand sowie Obstbrand mit zu den besten sieben ihrer Art in Deutschland. Schlehengeist, Wein- und Traubenbrand von Müller-Thurgau – alles ist vom Feinsten. Und vor allem: Auf dem "Markt des guten Geschmacks" kann man sich persönlich davon überzeugen.

Thüringens bester Koch ist ein Italiener, der sich aber in Weimar, wo er im historischen "Elefanten" am Herd steht, längst zu Hause fühlt: Sternekoch Marcello Fabbri. Ebenso wie der Österreicher Alexander Mayrhofer, der ein paar Jahre Auszeit in der Spitzengastronomie genommen hat, um den Thüringern zu zeigen, wie man Genuss, Gesundheit und Schönheit der Landschaft auf einen Nenner bringen kann. Assistiert von Sebastian von Kloch-Kornitz, dem Gründer und Leiter des Slow-Food-Conviviums Weimar-Thüringen, leitet Mayrhofer das Projekt "food fun fitness", das auf Initiative der Erfurter GastroBildung gGmbH gegründet wurde und von Wirtschaftsminister Matthias Machnig kräftig unterstützt wird. Den Initiatoren war aufgefallen, dass Immer mehr Erzeuger und Produzenten sich  auf die Ursprünglichkeit ihrer Produkte besinnen. Ganz gleich ob Käserei, Senfmühle oder Biobauernhof: Thüringen verfügt über eine schier unglaubliche Dichte an Möglichkeiten, die auch beim Endverbraucher immer höher im Kurs stehen. Doch trotz des breiten Spektrums an kulturellen, sportlichen und kulinarischen Schnittmengen ging die Entwicklung gemeinsamer Netzwerke nur zögerlich voran. Und genau das wollen sie ändern. Es geht um die Vernetzung und logistischen Verbesserung bereits bestehender Angebote. Dafür suchen die Macher immer wieder Thüringer Leistungsträger aus dem kulinarischen, kulturellen und sportlichen Bereich, um gemeinsam Möglichkeiten der Vernetzung zu erarbeiten. Dabei geht es auch um die Entwicklung neuer Pauschalangebote für Touristen, die sich jenseits der ausgetretenen Pfade bewegen wollen und die Landschaft, Küche und Kultur des Freistaates als Ganzheit erleben möchten. Ein ganz besonderes Netzwerk entsteht gerade zwischen Direktvermarktern und der Gastronomie in Thüringen. Ziel ist es mehr regional hergestellte Spezialitäten auf die Speisekarten zu bringen und damit Absatz und Werbung der Direktvermarkter zu verbessern. Und was hat das mit dem "Markt des guten Geschmacks" zu tun? Zum zweiten Male stellt sich das Erfurter Projekt nun vor, und wenn sich mancher an die Fahrräder auf der Messe 2009 erinnert, auf die man steigen konnte, um abgelichtet zu werden, ist das schon der Beweis: Es wirkt.

...  sagt man in Oberschwaben, denn hier ist das Himmelreich des Barock. Und mitten im  Herzen der Region zwischen Donau und Bodensee liegt Ummendorf mit seinem Bräuhaus (man beachte die Schreibweise). Seit Josef Angele 1870 die Brauerei unter dem Wappentier der Angele, dem Löwen mit dem Doppelschweif, gegründet hat, werden hier die Gäste bewirtet und beherbergt. Denn die Familienbrauerei bietet noch das ganze Spektrum vom Bier bis zum Wirtshaus und Hotel. Eine Besonderheit ist in modernen Zeiten hinzu gekommen: der Stellplatz für Camper. Diplom-Braumeister Stefan Dobler beherrscht die alte Handwerkstradition, und dazu gehören auch ganz spezielle Biere, für die Ummendorf berühmt ist. "s Blaue" ist der Klassiker  mit einem schlanken Korpus aus bestem Gerstenmalz und einer spritzig-aromatischen Hopfengabe, alles zusammen ein äußerst harmonisches Miteinander. Das Ganze spielt sich bei lebhaften 5,2% vol. ab. Etwas leichter "s Angele", das Ummendorfer Pils, das einst Albert Angele einführte und auch auf kleine Flaschen füllte. Ehrensache, dass der Hopfen aus Tettnang und der Hallertau kommt. Dann "s Rote", ein Bockbier mit soliden 7 Prozent. In Ummendorf ist für das bernsteinfarbenen Stärkungsmittel nicht nur Mai sonder immer Saison. Dann das Keller-Bier, ungefiltert und direkt aus dem Lager. Getreideduft und ein Bukett fruchtig-frischer Bierhefe zeichnen den Trank aus. Und dann als Höhepunkt: "Placidus Cobaldus Dunkel". Ein Bier mit einer Story: Placidus Kobolt, so sein bürgerlicher Name, war Pfarrer in Ummendorf, bevor er Abt des Klosters Ochsenhausen wurde. Unglücklicherweise litt der Kirchenmann an "unzweideutigen Spuren einer vielfältigen Geisteszerrüttung", so dass er bald wieder abgesetzt wurde. Der eigenwillige Abt erlangte jedoch nicht nur seltene Berühmtheit wegen seiner sonderbaren Taten, sondern auch durch den Bau des klösterlichen Brauhauese. Ganz so verwirrt kann er also gar nicht gewesen sein. Welche Biertradition dies alles in Oberschwaben hinterlassen hat, präsentiert das Bräuhaus Ummendorf auf dem "Markt des guten Geschmacks".

Man kann, wenn man die Autostrada del Sole bei Modena Sud verlässt, natürlich gleich nach Maranello, der Ferrari-Stadt, durchbrausen. Aber man kann auch nach rechts und links schauen und wird immer wieder ein Wort entdecken: Acetaia. Hier, südlich der Feinschmecker-Stadt Modena, ist eine der wertvollsten kulinarischen Spezialitäten zu Hause: der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Vergessen Sie alles, was Sie bisher für Aceto balsamico gehalten haben. Die nur 2,90 Euro teuren Halbliterflaschen vom Discounter zum Beispiel. Alles nur braun eingefärbte und künstlich eingedickte Essig-Zucker-Lösungen. Richten Sie sich auf 80 bis 100 Euro ein und darauf, dass Sie dafür eine Art Parfümfläschchen von 100 ml erhalten. So viel kostet der einzig echte "Aceto balsamico". Das Verfahren hat eine uralte Tradition in dieser Gegend, in der der Lambrusco auf den Feldern wächst und einen schäumenden, leichten Wein ergibt, der wie kein anderes Getränk zum Bollito misto passt, den der Kellner mit seinem Wagen durch das Restaurant rollt. Ein guter Wirt wird Ihnen am Ende einen kleinen Teelöffel reichen, mit ein paar Tropfen Aceto balsamico, die jedes Dessert überflüssig machen. Der Essig von Lambrusco und Trebbiano wird mindestens zwölf, 15 Jahre immer weiter reduziert, die Fäßchen werden dabei immer kleiner und es wechselt auch das Holz: Kirsche, Kastanie, Maulbeere, Eiche. Kein Wunder, dass das Produkt am Ende so teuer ist. Ein kleiner Trost: Es gibt auch weniger alten und preiswerteren Aceto balsamico in Viertelliter-Flaschen. Aber ein paar Scheinchen muss man schon hin legen. Slow Food feiert übrigens jährlich den Aceto balsamico tradizionale, und zum Dank spenden die Hersteller des Konsortiums zwei Fässchen, die wiederum für einen guten Zweck versteigert werden: die Stiftiung für Biodiversität. Auf dem Salone del Gusto sind die Stände der Modeneser immer umlagert. Kein Zweifel, dass dies auch beim "Markt des guten Geschmacks" so sein wird, wenn die Acetaia Montale aus Rangone ihre Produkte präsentiert. Und das nächste Mal von Modena Sud nach Maranello fahren, aber bitte einen Stopp in Rangone einlegen.