Slow Food Messe "Markt des guten Geschmacks" - 15. bis 18. April - Stuttgart, Neue Messe

... sondern auch für den Gaumen. Das ist die Leidenschaft von Martina Kabitzsch aus Schöneiche im Osten von Berlin. Sie pflanzt in ihrem Gartenreich Blumen an, deren Blüten man essen und damit so manches Gericht verfeinern kann. Es geht um den feinen Geschmack von Orangenblüten oder Rosen, von Veilchen oder Lavendel. Blüten in der Küche haben eine lange Tradition, die es neu zu entdecken gilt. Wie wohlschmeckend sie sind, wie vielseitig und inspirierend, welche kulinarischen Möglichkeiten und lukullischen Geheimnisse in ihnen stecken – das führt die Blüten- und Aromaexpertin in einem der Geschmackserlebnisse, auf die sich die Besucher der Slow-Food-Messe "Markt des guten Geschmacks" schon jetzt alle freuen, die gern kochen und Freude an sinnlichem Lebensgenuss haben eindrucksvoll und umfassend vor. Sie werden in die Geheimnisse der anspruchsvollen Blütenküche eingeweiht und erfahren, wie man einem Gericht mit feinem Blütenaroma die ganz besondere Note zu verleihen kann. Denn Blüten in der Küche verwenden heißt, alle unsere Sinne zu verwöhnen – ihre Schönheit, ihr Duft und Geschmack sprechen unsere Augen, unsere Nase und auch unseren Gaumen an. "Blythen" hieß es im Mittelhochdeutschen und die Produktionsstätte der "Manufaktur von Blythen" findet man im Alten Postamt von Schöneiche.

Der erste Tag der Messe, der 15. April, wendet sich vor allem an die Fachbesucher. Und aus diesem Grunde sind auch die Foren in erster Linie für Fachbesucher gedacht, auch wenn jedermann willkommen ist. "Gesund und nachhaltig: Ein Lebensstil als Erfolgstrend für Lebensmittelhandel, Direktvermarkter und Gastronomie?" ist der Titel des ersten Forums, das prominent besetzt ist. Zum Beispiel mit Wolfang Gutberlet, dem Chef der Lebensmittelkette Tegut aus Fulda, die vor allem in Hessen zu finden ist und mit ihrem Erfolg die Auffassung widerlegt, nur mit Dumpingpreisen könne man die Kunden locken und wirtschaftlich arbeiten. Wolfgang Gutberlet und sein Sohn Thomas bieten nicht nur nachhaltig erzeugte Produkte an, sie beteiligen sich auch an der Forschung und Entwicklung. Alles nur ein Zeitgeist-Trend, der bald vorüber geht? Dazu kann Bernhard Schommer, Autor der LOHAS-Studie von Ernest & Young Auskunft geben. LOHAS steht für "Lifestyle of Health and Sustainability", also einen gesundheits- und nachhaltigkeitsorientierten Lebensstil. Richard Häusler von der Agentur Stratum beleuchtet das Thema von der Marketingseite her. Und schließlich sitzt Tanja Busse auf dem Podium, Autorin des Buches "Die Einkaufsrevolution". Sie stellt außerdem ihr dann druckfrisches Werk "Die Ernährungsdiktatur" vor, das sicher wieder Stoff für so manche Talkshow liefern wird.

Da mögen sie sich im Heilbronner Land noch so sehr bekriegen: Am Weingut Drautz-Able geht das alles vorbei, zeigt doch das Familienwappen nicht ohne Grund zwei Tauben. Drautz leitet sich ab vom mittelhochdeutschen »Drudaz«: der liebe oder auch friedliebende Freund – symbolisiert durch das Friedenssymbol der weißen Taube. Und das Weingut mitten in Heilbronn hat wahrlich Geschichte: Nach dem Reichstag zu Worms, so ist überliefert, zog Kaiser Maximilian durch Süddeutschland und kam am 26. November 1495 nach Heilbronn. Der Ort, vielleicht auch sein Rebensaft, mag ihm gefallen haben – jedenfalls beginnt die urkundlich belegte Geschichte der Weingärtnerfamilie Drautz im Jahr darauf, anno 1496, als Jodokus Drautz durch Kaiserliches Edikt das Recht erhält, mit einem Wappen zu siegeln.
Der heutige Doppelname des Weigutes, Drautz-Able geht zurück auf die Heirat von Christel Drautz und Martin Able. Richard Drautz, seine Schwester Christel Able und seine Ehefrau Monika verknüpfen seit Jahren eine lange Tradition der Weinherstellung mit modernen Anbau – und Keltermethoden. Gute Weinberglagen, hervorragendes Fachkönnen und das Gespür für die richtige Verarbeitung der Weine haben das Weingut in den letzten Jahren weit über die deutschen Grenzen hinaus bekannt gemacht. Es sind landestypische, fein ausgebaute Spitzengewächse, die in den naturnah bewirtschafteten Weinbergen heranwachsen und nach schonender Verarbeitung im Keller des Weingutes Drautz-Able reifen. Größten Wert wird auf Reinheit, Sauberkeit und vollendeten, eleganten Sortencharakter der Weine gelegt. Beim Rebschnitt wird streng darauf geachtet, mit maßvollen Erträgen (ca. 80 l/ar) hochwertiges Lesegut zu erzielen. Heute zählt das Weingut Drautz-Able zu den Trendsettern. Es gehört zu den Gründern des Deutschen Barrique-Forums und darf bei den besten Weinen "Großes Gewächs" auf das Etikett schreiben. Richard Drautz ist seit Juni 2006 "formal" draußen vor, weil er Staatssekretär für Tourismus ist und als Wahlbeamter nicht gleichzeitig Unternehmer sein darf. Kein Grund allerdings, nicht auch am Gemeinschaftsstand "Heilbronner Land" Gesicht zu zeigen, wo seine  Monika Drautz und ihr Sohn Markus das Weingut vorstellen.

Franz Xaver Bürkle hat sich den Titel "Fernsehkoch" hart erstritten: Im "Kochduell" des Fernsehsenders VOX. Normalerweise steht er in Bad Kreuznach als Küchenchef der renommierten Nahetal-Klinik am Herd. In einer Gegend, wohlgemerkt, in der hervorragende Weine wachsen. Bürkle hat 1979 die Goldene Kochmütze gewonnen und hat eine aufregende Laufbahn hinter sich: Von den Luxus-Hotels in Baden-Baden über das Insel-Hotel in Konstanz oder das Kurhaus- Kasino in Bad Neuenahr bis zum Küchenchef auf dem Passagierschiff T. S. Bremen. Jutta Kling kommt ebenfalls aus Bad Kreuznach, nämlich vom Kompetenzzentrum ökologischer Landbau des Landes Rheinland-Pfalz. Peter Gänz schließlich kommt aus Hackenheim, ebenfalls nahe Bad Kreuznach, wo er Öko-Weinbau betreibt und Winzer berät, die ebenfalls diesen Weg gehen wollen. Und was machen alle drei zusammen auf der Slow Food Messe "Markt des guten Geschmacks"? Sie stellen bei einem der Geschmackserlebnisse verschiedene Kartoffelsorten vor. "Ein  Genuss für Kenner" sagen sie und greifen zu Butter, Leinöl und Salz. Ganz einfach. Und Gänz sorgt dafür, dass der passende Wein dazu gereicht wird. Zum Abschluss gibt es ein Kartoffelgericht – mehr wird nicht verraten.

Auf der Slow Food Messe 2007 in Stuttgart lernten die kleinen Besucher erstmals den Bären Bosse kennen. Er ist Experte für eines der wichtigsten Themen dieser Messe: der gesunden Ernährung von Kindern. Früher war das Pelztier ein Pummel, aber er hat es geschafft seine überflüssigen Kilos und seine Trägheit loszuwerden. Das war ein Riesenabenteuer, zusammen mit seinem Kumpel, dem spindeldürren Mäuserich Palle, dem königlichen Hofkoch Maître Brie de Gibmehr und seinem Küchenjungen Latte. Die Geschichten mit dem Bären stammen aus den Federn der Geschwister Angelika und Andrea Koch. Veröffentlicht hat sie der auf kulinarische Themen spezialisierte Tre Torri Verlag aus Wiesbaden in einem Buch, das er am "Kindertag" der Messe, dem Freitag im Forum vorstellt. Das Buch-Doppel aus Koch- iund Abenteuerbuch ist eine spannende Lektüre für Acht- bis Dreizehnjährige, eignet sich aber auch hervorragend zum Vorlesen. Darüber hinaus präsentiert der Tre Torri, der von Ralf Frenzel begründet wurde, die neun Bücher der Spitzenköche wie Ingo Holland, Hans Stefan Steinheuer, Juan Amador sowie Neues aus der Feder von Gastrokritiker Jürgen Dollase. Viel versprechend auch der neue Band über die "Osteria Italiana" in München: Sie war 1890 das erste italienische Restaurant in Deutschland und steht noch heute am gleichen Ort.

Die Äpfel sind ausverkauft. Leider. Die Birnen sowieso. Aber das kann Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer nicht davon abhalten, sich erneut auf dem Markt des guten Geschmacks zu präsentieren. Ehrensache! Säfte gibt es von den ausverkauften Früchten, aber auch sonst so allerlei Ess- und Trinkbares vom Apfelgut in Neunthausen irgendwo zwischen Schwäbischer Alb und Schwarzwald. Lassen wir uns überraschen. Und eines gibt es sowieso: Die Bücher der beliebten beiden Fernsehköche. Zuletzt: "Wo die glücklichen Hühner wohnen", worin sie über die Qualität von Produkten schreiben. Sie sagen: "Das Buch, so wurde uns von vielen Seiten bestätigt, ist ein wichtiger und ausnehmend umfassender, nicht ideologisch getönter Beitrag zur Diskussion um unsere Ernährung. Wir unterziehen die Beschaffenheit und Transparenz der gesetzlichen Vorschriften und Herkunfts-, Qualitäts- oder Bio-Siegel einer genauen Untersuchung, überprüfen die Realität am jeweiligen Produkt und geben damit Tipps zum richtigen Einkauf. Es geht schließlich um das richtige und das falsche Essen, um die Qualität unserer Grund- und Genussnahrungsmittel." Darauf einen POMME-PURE, den "Prickelnden Apfelsaft" vom Apfelhof!

Es waren seine drei Kinder, die Karl Ludwig Schweisfurth dazu brachten, sein Leben völlig umzukrempeln. Der Nachwuchs hatte nämlich keine Lust später so zu leben wie der Vater:  als Chef Europas größter Fleischfabrik, von Termin zu Termin hetzend, mit Schlachthäusern,  die im Stundentakt 300 hochgezüchtete Schweine verarbeiteten. Schweisfurth verkaufte das Familienunternehmen Herta und gründete 1986 südlich von München die Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Seitdem geht es ihm um die Erzeugung von natürlichen und vollwertigen Lebensmitteln – ökologisch, handwerklich und aus der Umgebung. Inzwischen nehmen jährlich 15.000 Besucher an Führungen teil, um in der Metzgerei, Vollkorn-Bäckerei, Rohmilch-Käserei und der Brauerei zu sehen, wie die Lebensmittel hergestellt werden. Kleine Schlachthäuser wie in Herrmannsdorf gibt es nur noch wenige. Die Nachbar-Biobauern bringen ihre oft über Jahre  großgezogenen Tiere selber vorbei. Ohne lange Transportwege. Alle Fleischteile werden so wie früher üblich schlachtwarm verarbeitet, also innerhalb von zwei Stunden. Ohne Verwendung  von Citrat und Phosphat. Dazu passt bestens das naturtrübe süffige Schweinsbräu. Beim Brauen wird nichts hinzugefügt und nichts durch Filtern weggenommen.  Am Messestand der Herrmannsdorfer bietet sich die Gelegenheit, alle Lebensmittel zu probieren.

Sepp Prost weiß, was ein guter Käse ist: "Wonn die Kua a guade Wiesn hot, gibts a guade Milli und donn scheißts a gsund, wos wieda a guade Wiesn mocht. D´Milli is des um- und auf bei an guaden Kas." 1997 gründete Sepp Prost aus dem österreichischen Leonding bei Linz an der Donau die "Käsealm" und begann neben seinem Marketing-Studium mit der Vermarktung von Käse und Speck. Für ihn war es immer wichtig, dass auch die Wertschöpfung wieder beim Hersteller liegt und nicht nur beim Handel. Die Qualität eines Käses hängt immer vom Rohstoff ab, also von der Milch. "Anständiger Käse wird dort gemacht, wo auch gemolken wird", ist er überzeugt. "Die Milch für die Produkte der Käsealm stammt aus den letzten ein bis zwei Melkungen und wird nicht behandelt. Die Bauern, die schon immer Käse von Hand machen, geben dem Boden in organischer Form zurück, was ihm durch grasende Kühe und Heumahd genommen wird. Auf Dauergrünland können 50 verschiedene Pflanzenarten wachsen, die sich gegenseitig vor Krankheiten schützen und erst nacheinander sprießen, sodass die Weide länger genutzt werden kann. Genauso wie bei Rebstöcken spielt auch das Alter eine Rolle: Je älter die Weide, desto reicher sind Duft und Geschmack des Käses." Und das ist beim Industriekäse nun einmal anders. Auf der Käsealm, die den folkloristischen Anstrich nicht scheut, gibt es aber nicht nur Käse sondern auch Wurst, Schinken und Speck. Und so stehen auf der ständig aktualisierten Hitliste seiner Kunden "Feuerwurzen" und "Hauswürstel" noch vor dem Bergkäse. Und alles das gibt es auf dem "Markt des guten Geschmacks".